Pour préparer le cacio e pepe, il faut faire fondre le pecorino avec de l’eau de cuisson des pâtes, jusqu’à obtenir une sauce bien crémeuse. Or tous les amateurs de cuisine italienne s’accordent à dire que cette étape est plus facile à dire qu’à faire. Si le mélange est trop chaud ou que l’équilibre entre le fromage et l’amidon des pâtes n’est pas respecté, la sauce sera grumeleuse au lieu d’être onctueuse.
Ivan Di Terlizzi, chercheur en physique des systèmes complexes à l’Institut Max-Planck en Allemagne, a étudié avec ses collègues la consistance du cacio e pepe dans des centaines de recettes et a élaboré la “recette parfaite” selon la science.
D’origine italienne, Ivan Di Terlizzi vit aujourd’hui en Allemagne. Il a pensé à ce sujet de recherche en cuisinant avec des collègues italiens. “La fierté a forcément joué un rôle dans ce projet. On se rappelle nos terres natales en préparant les plats de notre enfance, car cette cuisine nous manque. Je cuisine beaucoup mais une fois sur deux, lorsque je préparais du cacio e pepe, je ratais la sauce sans comprendre pourquoi. Mon orgueil italien en prenait un coup !”
Ivan Di Terlizzi et ses collègues se sont donné pour mission de tester toutes les combinaisons d’ingrédients. Ils ont d’ab
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New Scientist (Londres)
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